一览表
| 招牌菜 | 肉酱宽面（Tagliatelle al ragù）· 清汤馄饨（Tortellini in brodo）· 绿色千层面（Lasagne verdi）· 摩泰台拉香肠（Mortadella）· Crescentine/tigelle 烤饼 · Gramigna 短面 |
| 鸡蛋面 | 用擀面杖手工擀制：几乎每道头盘的基础 |
| 官方认证的 tagliatella | 煮熟后宽 8 毫米（生面约 7 毫米），配方于 1972 年 4 月 16 日注册 |
| 注册认证的肉酱（ragù） | 配方于 1982 年 10 月 17 日在博洛尼亚商会注册 |
| 市中心附近的室内市场 | 香草市场（Mercato delle Erbe），Via Ugo Bassi 25 |
| 从车站出发 | 步行约 20–25 分钟即可到达四方街（Quadrilatero）和各市场 |
博洛尼亚有三个绰号，每一个都名副其实：la Dotta（博学之城，因其大学）、la Rossa（红色之城，因其屋顶和政治历史），以及 la Grassa——丰腴之城，因其美食。如果你刚刚坐火车抵达，又饿又赶时间，那么最后这个绰号对你最重要。
这篇指南不是餐厅排行榜。它如实地介绍博洛尼亚人真正会吃的菜肴、每道菜该有怎样的期待，以及如果你想品尝美味又不想正经坐下吃一顿，去哪里采购或喝杯开胃酒（aperitivo）。一切都从一个住在车站附近、靠双脚四处走动的人的视角出发。
鸡蛋面：贯穿始终的主线
在介绍具体菜肴之前，有一点需要明白：在博洛尼亚，意面几乎总是 鸡蛋面，用擀面杖（一种用来擀开面团的长木工具）擀制并手工切割。传统菜单上没有粗粒小麦粉做的面，也没有工业化生产的意面造型。
每一口都能尝出差别：博洛尼亚的 sfoglia（擀薄的面皮）多孔且略带粗糙，就是为了挂住酱汁而做的。它是 tagliatelle（宽面）、tortellini（馄饨）、lasagne（千层面）和 tortelloni（大号馄饨）的基础。当菜单上写着 “sfoglia tirata a mano”（手工擀制的面皮）时，这道菜就已经有了正确的开端。
值得一试的头盘
肉酱宽面（Tagliatelle al ragù）
这是最具代表性的一道菜。忘掉 “spaghetti bolognese”（博洛尼亚肉酱意面）吧：它在博洛尼亚根本不存在。肉酱（ragù）是浇在 tagliatelle 上的——一种细长、扁平的鸡蛋面。
这里还有一个非常精确的技术原因：tagliatella 的尺寸由意大利烹饪学会（Accademia Italiana della Cucina）于 1972 年 4 月 16 日 在博洛尼亚商会注册，依据一份黄金样本。官方宽度为 煮熟后 8 毫米（生面约 7 毫米）——根据学会的注解，这相当于阿西内利塔（Torre Asinelli）高度的一万二千二百七十分之一。
肉酱本身也有自己注册的配方：1982 年 10 月 17 日，同样在博洛尼亚商会注册。它是一种慢炖的肉酱——与快速做成的番茄碎肉酱完全不同。
想知道具体在哪里品尝肉酱宽面，请看我们的专门指南：肉酱宽面：在哪里吃。
清汤馄饨（Tortellini in brodo）
馄饨（tortellini）是节庆和周日家庭午餐的菜肴。它配清汤食用——在肉汤里——这是传统版本；奶油或肉酱口味也存在，但属于后来的变通做法，博洛尼亚人对此多少持怀疑态度。
这里同样有一份官方文件：1974 年 12 月 7 日，博学的馄饨兄弟会（Dotta Confraternita del Tortellino）连同意大利烹饪学会，以公证契约的形式注册了馅料配方。经典馅料是多种肉类（猪里脊、生火腿 prosciutto crudo、摩泰台拉香肠 mortadella）与帕尔玛干酪（Parmigiano Reggiano）、鸡蛋和肉豆蔻的混合物。
它们个头很小，每一只都靠手工捏制：这也是为什么一碗上好的清汤馄饨，价格会体现出背后的工夫。
博洛尼亚式绿色千层面（Lasagne verdi alla bolognese）
博洛尼亚千层面用 绿色面皮（加入菠菜制成），层层叠上肉酱、白酱（béchamel）和帕尔玛干酪。它比许多人在别处认识的千层面更干、更精致：没有过多的酱汁，三种元素之间有着细致的平衡。
这是一道分量十足的菜：如果接下来有一天的步行行程，它非常适合作为一菜成餐的午饭。
Gramigna（香肠酱口味，alla salsiccia）
它不像前三道那么大众化，却深受博洛尼亚人喜爱。Gramigna 是一种短而卷曲的面型，传统上搭配 salsiccia（意大利香肠）酱汁——通常最后加入奶油收尾。如果你想点本地人会点的、而不是游客会点的菜，这就是菜单上值得寻找的一个好信号。
面食之外：腌肉与面包
摩泰台拉香肠（Mortadella）
博洛尼亚摩泰台拉香肠（Mortadella di Bologna） 是这座城市的腌肉——以至于在世界上许多国家，“bologna” 就是他们给它起的名字。它是一种用细磨猪肉制成的香肠，带有标志性的脂肪小方块，常常还有开心果。
切成薄片作为前菜食用，或塞进一个 crescentina 烤饼里，或切成小块作为开胃酒时的小点。它价格便宜、品质出色、随处可见：即便只有十分钟空闲，这也是品尝博洛尼亚最简单、最快捷的方式。
Crescentine、tigelle 和 gnocco fritto
这里需要快速澄清一下，因为这些名字常常连意大利人都搞混：
- Crescentine / tigelle——小圆面饼，夹在陶土圆盘（即 “tigelle”，面饼因此得名）之间烤制。它们被剖开，夹入腌肉、软质奶酪和经典的 cunza（猪油、大蒜和迷迭香的混合物）。
- Gnocco fritto——长方形或菱形的炸面团，蓬松金黄，趁热搭配腌肉食用。不要与土豆面疙瘩（gnocchi）混淆：两者毫无共同之处。
它们常常在同一家店里一起上桌，作为一份适合分享、其乐融融的拼盘。它们堪称博洛尼亚最具代表性的家常安慰美食。
在哪里品尝：车站附近的市场
如果你想品尝特色菜肴而不必预订餐厅，市场 是最实用的选择——而历史中心的那些市场，从车站步行即可到达。
| 市场 | 位置 | 你会找到什么 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 四方街 / 中央市场（Quadrilatero / Mercato di Mezzo） | 马焦雷广场（Piazza Maggiore）与双塔之间 | 熟食店、新鲜意面、美食摊位、街头小吃 | 历史市场的核心 |
| 香草市场（Mercato delle Erbe） | Via Ugo Bassi 25 | 室内市场：水果、蔬菜、腌肉、奶酪 + 小餐馆和酒吧 | 周一至周四 7:00–00:00，周五至周六 7:00–2:00，周日闭市 |
四方街（Quadrilatero）
马焦雷广场后方便是 四方街（Quadrilatero），中世纪的市场街区：狭窄的街巷和历史宫殿底层的店铺。这里是隔着柜台买摩泰台拉香肠、透过橱窗看新鲜意面被手工擀制、停下来站着快速品尝的好地方。其中的 中央市场（Mercato di Mezzo） 是一处室内空间，设有美食摊位，可以现场就餐。
从车站出发，沿着独立大道（Via dell’Indipendenza）步行约 20–25 分钟，几乎全程都在拱廊之下遮风挡雨。
香草市场（Mercato delle Erbe）
它比看上去更近，也比四方街更少游客气息。位于 Via Ugo Bassi 的 香草市场（Mercato delle Erbe） 是一处室内市场，在翻修之后，在传统摊位旁边增设了小酒馆（osterie）和酒吧。它是午餐或开胃酒的绝佳去处，又花不了太多钱。周一至周六营业时间很长，一直到深夜；周日闭市。
吃好的实用建议
避开 “spaghetti bolognese”。 用意大利语列出这道菜的菜单，几乎总是冲着不留心的游客。请改而寻找 tagliatelle（宽面）、tortellini（馄饨）、lasagne verdi（绿色千层面）、gramigna。
实在的价格反映真实的工夫。 一碗手工现做的清汤馄饨，比一盘工业化意面要贵，这是理所当然的：每一只都是单独捏出来的。如果价格低得离谱，那它很少是新鲜擀制的面皮。
意大利的用餐时间。 传统餐厅的厨房分两个时段运作：午餐（约 12:30–14:30）和晚餐（约 19:30–22:00）。在这些时段之外，市场和熟食店仍是品尝特色美食的办法。
把开胃酒当作一顿轻食。 大约在 18:00 至 20:00 之间，许多场所会提供摩泰台拉香肠、crescentine 烤饼和奶酪的拼盘，配上一杯葡萄酒：这是一次性品尝多样美味的经济方式。
步行很合理。 历史中心是一个 ZTL（限行区）且大多为步行区：从车站出发，无需汽车即可到达市场和小酒馆。
常见问题
真正的博洛尼亚菜是宽面还是肉酱意面？ 宽面（Tagliatelle）。在博洛尼亚，“spaghetti bolognese” 并不属于传统：肉酱浇在鸡蛋宽面上，其宽度甚至在商会注册过。
馄饨是配汤吃还是干吃？ 传统版本是 配清汤——在肉汤里。奶油和肉酱口味也存在，但不那么正宗。
Crescentine、tigelle 和 gnocco fritto 有什么区别？ Crescentine 和 tigelle 是同一种面饼（夹在陶土圆盘之间烤制的小圆饼），用来夹腌肉。Gnocco fritto 是炸面团，蓬松金黄。它们常常一起上桌，但是不同的东西。
在车站附近、不去餐厅的情况下，我在哪里能品尝特色菜肴？ 在 市场 里：带有中央市场的四方街（Quadrilatero with Mercato di Mezzo，位于马焦雷广场与双塔之间），以及位于 Via Ugo Bassi 的 香草市场（Mercato delle Erbe）。两者从市中心都可步行到达。
博洛尼亚摩泰台拉香肠（mortadella di Bologna）是什么？ 一种用细磨猪肉制成的腌肉，带有脂肪小方块，常常还有开心果。切成薄片、夹在 crescentina 烤饼里，或切成小块作为开胃酒小点：这是品尝博洛尼亚最快的方式。
一道传统头盘要多少钱？ 不同场所和区域差别相当大，所以我们在这里不给出固定数字。实用法则：手工现做的新鲜意面比工业化意面贵，而这是个好兆头。
查询空房——你的房间距车站 20 米
在Bologna Station Suites，你距离博洛尼亚中央车站（Bologna Centrale）仅 20 米：把行李放进房间，几分钟步行之内，你就置身于四方街的店铺之间，或来到香草市场，闻着咕嘟咕嘟炖着的肉酱，看着柜台上现切的摩泰台拉香肠。
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