一览
| 菜品 | 博洛尼亚式肉酱宽面（Tagliatelle al ragù alla bolognese，新鲜鸡蛋面） |
| 肉酱配方 | 1982年10月17日由意大利烹饪学会（Accademia Italiana della Cucina）在博洛尼亚工商会注册备案 |
| 宽面配方 | 1972年4月16日注册备案：官方煮熟后宽度为8毫米 |
| 它“不是”什么 | “博洛尼亚意面（spaghetti bolognese）”——当地传统中并不存在的一道菜 |
| 推荐区域 | Quadrilatero（四方街区）、历史中心、传统小馆（trattoria） |
| 平均价格 | 在小馆约为10–14欧元，因店而异 |
| 从车站出发 | 步行约18–22分钟可达历史中心 |
如果说有一道菜在博洛尼亚随处可吃，却几乎从不像游客想象的那样，那就是肉酱宽面（tagliatelle al ragù）。它不是“博洛尼亚意面（spaghetti bolognese）”，不用勺子卷着吃，搭配它的肉酱也和世界各地常见的番茄碎肉酱毫无相似之处。
这篇指南从一个简单的想法出发：在告诉你去哪里吃之前，先弄清楚你在吃什么会很有帮助。因为在博洛尼亚，这道菜的正宗性不是一句营销口号——它建立在两份白纸黑字、提交给工商会备案的配方之上。
两份注册备案的配方：宽面与肉酱
在博洛尼亚，肉酱宽面有据可查的根基。两份官方备案文件定下了规矩。
宽面（1972年）
1972年4月16日，博洛尼亚宽面（tagliatella）的尺寸在博洛尼亚工商会注册备案。规矩是：一份正宗的宽面煮熟后宽度必须为8毫米。
还有一个细节，是博洛尼亚人引以为豪、津津乐道的：这8毫米恰好相当于阿西内利塔（Torre degli Asinelli）高度的12270分之一。正是这种略带地方主义色彩的精确，完美解释了当地人对待美食有多么认真。一份金质宽面作为官方参照标准，被保存在工商会所在地——商业宫（Palazzo della Mercanzia）。
未煮之前，在切面的那一刻，面片宽度根据面团的软硬在6½到7毫米之间：煮制过程中面条会膨胀到标准的8毫米。
肉酱（1982年）
1982年10月17日，意大利烹饪学会（Accademia Italiana della Cucina）在博洛尼亚工商会注册备案了**经典博洛尼亚肉酱（ragù bolognese）**的配方。其明确目的，是为宽面提供一份配得上它的酱料，让肉酱回归其历史标准。
2023年，该配方由烹饪学会博洛尼亚分会的一个研究委员会进行了更新，并在工商会的档案中加入了一份新的公证文书。不过，关键原料保持不变。
宽面 vs “博洛尼亚意面”：为什么二者并非一回事
我们先把最让博洛尼亚人忍俊不禁（或哭笑不得）的一点说清楚：当地传统中**“博洛尼亚意面（spaghetti alla bolognese）”并不存在**。
| 肉酱宽面（博洛尼亚） | “博洛尼亚意面” | |
|---|---|---|
| 面的类型 | 新鲜鸡蛋面，切成8毫米的面条 | 干制硬质小麦意面 |
| 表面 | 多孔粗糙：能挂住酱汁 | 光滑：肉酱会滑落 |
| 起源 | 博洛尼亚有据可查的传统 | 外来改良，并非本地产物 |
| 怎么吃 | 用叉子，不用勺子 | 常用勺子卷着吃 |
原因首先是实用层面的，其次才是身份认同的问题。博洛尼亚肉酱是一种以肉为主、浓郁而并不太稀的酱料：它需要一种能把它挂住的面。新鲜鸡蛋宽面，粗糙而宽阔，正好做到了这一点。光滑的意面则做不到——酱汁最后都沉到了碗底。
所以，如果你在博洛尼亚的菜单上看到“博洛尼亚意面”，这未必就是骗局，但它是一个很好的信号，说明这家店主要说的是游客的“语言”。
如何辨认一份好肉酱（以及好宽面）
你不必是专家，也能判断盘子里的东西做得是否地道。几个迹象就足够了。
肉酱
- 颜色与浓稠度。 一份正宗的博洛尼亚肉酱是浓稠的、暖暖的棕褐色——不是鲜红色。如果它看起来像加了点肉碎的番茄酱，那就不是博洛尼亚肉酱：注册备案的配方里确实含有番茄（番茄泥或番茄膏），但用量很克制。
- 能尝到肉味。 牛肉（通常是cartella，腹肉部位的一块）和五花肉（pancetta）是主角原料：肉酱本质上是肉，而非酱。
- 牛奶。 在临近收尾时加入牛奶，以中和番茄的酸味。这是把正宗肉酱与临时凑合的“博洛尼亚酱”区分开来的细节之一。
- 时间。 传统做法耗时很长——小火炖煮约两小时，按需添加高汤。二十分钟做出来的肉酱，一眼就能看穿。
宽面
- 新鲜，用鸡蛋做的。 擀好的面片（最好是手工用擀面杖擀的）呈深黄色，表面粗糙。
- 正确的宽度。 那8毫米并非随意而定：太窄就成了细面（tagliolini），太宽就成了宽带面（pappardelle）。
- 能挂住酱汁。 当肉酱“紧贴”着面而不是滑落时，那就是面与酱天造地设的标志。
来自房东的小贴士： 不妨问一句面是不是“自家做的（home-made）”或“手工擀的（hand-rolled）”。许多博洛尼亚小馆都以此为荣，会很乐意告诉你。这是把真功夫和现成成品区分开来最简单的一个问题。
该去哪些区域找
博洛尼亚是少有的几座城市之一：哪怕在历史中心正当中，只要选对地方，也能吃得好又不破费。按街区给你一些建议。
Quadrilatero（四方街区）
Quadrilatero是大广场（Piazza Maggiore）背后那片古老的中世纪市集，是这座城市的美食心脏：熟食店、食品铺、小酒馆（osteria）和小馆密布在几条狭窄的街道里（Via Pescherie Vecchie、Via Clavature、Via Caprarie）。这里既有历史悠久的餐馆，也有更面向游客的店：规则是看谁在吃。午餐时分坐满本地人的桌子=好兆头。
历史中心与传统小馆
稍稍离开最热闹的街道——沿着Via San Vitale、Via Saragozza，或走进大学区——你会发现一些街坊小馆，那里的肉酱宽面是每日的家常便饭，而不是招揽生意的卖点。这些往往是性价比最高的地方。
车站附近
如果你坐火车抵达，又不想走太远去吃饭，车站周边也有它自己的小馆。我们在专门介绍博洛尼亚中央站（Bologna Centrale）附近就餐的指南中有详细说明。
出于诚实：这篇指南不点名具体餐厅。经营者、评价和品质会随时间变化，我们宁可不把你送去一个可能已经今非昔比的地方。不如给你工具，让你自己选得好。
多少钱，什么时候去
在小馆吃一份肉酱宽面大约花费10–14欧元，会因店面和地段而有所不同。市中心面向游客的餐馆收费更高；街坊小馆往往更便宜。
几条关于时间的小贴士：
- 午餐： 大多数小馆大致在12:00到14:30之间供餐。
- 晚餐： 一般从19:30以后开始。
- 休息日： 不少历史悠久的小馆周日或周一歇业。值得提前查一查或订位，尤其是在周末。
常见问题
肉酱宽面（tagliatelle al ragù）和“博洛尼亚意面（spaghetti alla bolognese）”有什么区别？ 肉酱宽面是博洛尼亚的传统菜：8毫米宽的新鲜鸡蛋面条配肉酱。“博洛尼亚意面”是在国外发展起来的一种改良版，并非当地传统的一部分。在博洛尼亚之所以用宽面，是因为它粗糙的表面能挂住肉酱；光滑的意面则做不到。
博洛尼亚肉酱的配方真的注册备案了吗？ 是的。它于1982年10月17日由意大利烹饪学会在博洛尼亚工商会注册备案，并在2023年更新。宽面的尺寸也自1972年4月16日起注册备案：煮熟后8毫米。
我怎么判断一份肉酱做得好不好？ 它浓稠、呈棕褐色（不是红色的番茄酱），肉味突出，临近收尾时加了一点牛奶，烹煮时间很长——约两小时。如果面是手工擀制的新鲜鸡蛋面，那就更好了。
在博洛尼亚找肉酱宽面，最佳区域是哪里？ Quadrilatero（四方街区）以及历史中心的街坊小馆。最靠谱的实用规则：选那些午餐时分有本地人在吃、而不只有游客的地方。
一份肉酱宽面要多少钱？ 在小馆约10–14欧元，市中心面向游客的餐馆更贵。
在车站附近能吃得好吗？ 能。车站周边有几家扎实的小馆，而历史中心步行约18–22分钟也仍可到达。所以你既能离博洛尼亚中央站很近，又能轻松前往市中心的小馆和街坊小馆。
查询空房——你的房间距车站20米
Bologna Station Suites距博洛尼亚中央站20米：坐火车抵达，放下行李，几分钟后你就坐下来享用一份正宗做法的肉酱宽面。